» » Царство грибов

Царство грибов

30-08-2010, 17:56 От: Евгений Посмотрели: 12153
Грибы - удивительное создание природы, и в вопросе и происхождении их многое остается неясным. Одна из загадок, например, заключается в том, что наличие в составе грибов некоторых веществ приближает их к животным, а другие признаки ставят рядом с растениями.
На земле существует около 100, а по другим источникам даже 250—300 тысяч видов грибов. Из всего грибного обилия человек употребляет в пищу не более 40—50 видов, хотя только в нашей стране известно около 200—300 видов съедобных грибов. На севере в связи С ограниченным разнообразием деревьев и трав количество их, безусловно, меньше. Все съедобные грибы живут в основном в тесном содружестве с лесом, который служит для них источником питания и зашиты.

Царство грибов

По строению плодового тела грибы делятся на пластинчатые, трубчатые и сумчатые (в наших лесах их немного). Исключение составляют несколько видов грибов, которые невозможно подразделить но этому признаку. Трубчатые грибы часто называют губчатыми. Отличить пластинчатые грибы от трубчатых очень просто. Для этого достаточно поглядеть на нижнюю сторону шляпки, где ясно будут видны или раднально разбегающиеся по мякоти от основания ножки пластики, или трубчатый в виде капилляров
Съедобные грибы по вкусовым и пищевым свойствам разделены на четыре категории, хотя такое распределение довольно относительно и часто субъективно. Самые известные, а по вкусовым и питательным качествам самые ценные грибы отнесены к первой категории. В наших лесах это белый гриб, рыжики, груздь настоящий и желтый. Они собираются населением прежде всего для собственного потребления.
Ко второй категории относятся несколько уступающие по качеству предыдущим подосиновик, подберезовик настоящий и розовеющий, волнушка розовая и белая, масленок, шампиньон обыкновенный и другие. При массовом росте этих грибов они почти не собираются (за исключением волнушки и подосиновика) местным
населением для своих нужд, а обычно сдаются в высушенном (трубчатые) или свежем виде на приемные пункты
заготовительных организаций.
К третьей категории относят подберезовик
болотный, валуй, козляк, лисичку настоящую, моховик зеленый, моховик желто-бурый, опенок осенний, серушку, некоторые подвиды сыроежек. По вкусовой ценности они уступают первым двум группам и стоят на границе между «хорошими» и «плохими». Местное население собирает их для себя обычно тогда, когда нет в лесу ничего лучше. Грибы этой категории редко попадают и на приемные пункты заготовительных организаций. Такое пренебрежение к ним — явная недооценка их пищевой ценности.
К последней четвертой категории принадлежат все остальные съедобные грибы: горькуша, дождевик, зеленушка, колпак кольчатый, лисичка, мокруха, навозник белый, сыроежки. Как и грибы третьей категории, население их не собирает, кроме отдельных знатоков и ценителей тех или иных качеств каждого гриба. И совершенно напрасно. Многолетняя жизненная практика доказывает, что все названные грибы при правильном их использовании и переработке являются ценными, а по своим особым свойствам каждый вид ничем не уступает друг другу.
Грибы всех четырех категорий подразделяются на съедобные и условно съедобные.
К съедобным относятся грибы, не содержащие горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки.
Условно съедобными считают грибы, содержащие горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом. Употреблять их в пищу можно только после длительного вымачивания, отваривания с обязательным удалением отвара или после засолки.
Вообще четко разграничить грибы на съедобные и несъедобные почти невозможно. Эти понятия в значительной мере условны, так как в каждой местности, кроме известных явно ядовитых грибов, существуют свои съедобные и несъедобные («поганки»). Например, в Верхнетоемском районе, на реке Вые, местное население употребляло и заготовляло впрок только сыроежки и считало даже белый гриб «поганкой». Это не единственный случай, когда «массовые» грибы по незнанию или из пренебрежения к ним люди совсем не собирают и не употребляют в пищу.
Грибникам небезынтересно знать, что вкус грибов зависит не только от вида, но и от места их произрастания, от количества влаги и света, состава почвы и деревьев, под которыми они растут. Например, грибы, выросшие в осиновых лесах, содержат больше горечи, чем выросшие в лесах березовых. Однако сборщики на эти тонкости не обращают внимания и все грибы собирают в одно лукошко. Подмечено, что ядовитые и горькие грибы меньше страдают от насекомых.
Первые грибы самые ценные и дорогие для сборщика, и искать их нужно с южной стороны деревьев, опушек леса, где лучше прогрелась земля. Массовый рост грибов в нашей области начинается обычно во второй — третьей декаде августа (но бывает иногда и в первой), когда хорошо прогреется земля и пройдут теплые «грибные» дожди. В это время высыпает все множество грибов: белые, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята, рыжики, сыроежки, подгруздки белые, грузди, волнушки. Растут они дружно и обильно.
Чем ближе к осени, тем меньше становится грибов. Как бы предчувствуя холод, они с открытых полян, опу-шек, просек перекочевывают под полог лесов. В поздних грибах почти не бывает червоточин: насекомым в это время не до воспроизводства, они торопятся подобрать для зимней спячки убежище понадежней, чем раскисший гриб.
Собирать грибы — чрезвычайно интересное и полезное занятие для человека любого возраста. Но при этом следует знать, как их собирать — вырывать или срезать.
Мнения разные, причем категоричные, хотя грибы можно и срезать, и вырывать, но делать это надо всегда осторожно. Срезать грибы целесообразнее тогда, когда они растут дружной семьей, и срезать лучше всего под4 самый корень. Чем меньше пенек срезанного гриба, тем лучше для грибницы, так как высокий остаток ножки загнивает. Еще лучше выкручивать гриб, поворачивая его ножку сначала в одну, а затем в другую сторону. Вырывая же семью грибов с корнем, можно настолько повредить грибницу, что она будет не способна оправиться от травмы и погибнет. Большой вред грибнице наносят сборщики-браконьеры, которые на многих квадратных метрах разгребают хвою, мох, листья и уничтожают мицелий из-за нескольких грибков. После такой «вспашки» на этом месте долго не бывает урожая.
Подобные «пашни» можно наблюдать в сосновых лишайниковых борах русского севера. При виде их неприятный осадок остается в душе. Что же это за люди?.. Собранные грибы дольше сохраняются свежими в лукошке или другой таре, если их осторожно вырвать с корнем и не отделять ножку от шляпки. Обычно свежие грибы сохраняются не более 5—6 часов. Среди съедобных грибов в северных лесах встречаются, хотя и мало, ядовитые. Они имеют заметные отличительные признаки, о которых мы еще скажем. Сборщик всегда должен помнить одну простую заповедь: «Если не знаешь уверенно гриб, лучше его не бери и не употребляй в пищу, не убедившись в его съедобности». У ряда ценных грибов обязательно есть подобие. Такие подражатели обычно называются ложными грибами. Это не случайно, Г так как большинство из. них несъедобные или ядовитые.
От природных вкусовых и пищевых свойств съедобных грибов зависит технология их переработки и консервирования. Так, пластинчатые грибы с давних пор чаще всего солят, а трубчатые, наоборот, варят, жарят, сушат, маринуют, хотя и те и другие грибы можно солить, варить, мариновать, жарить и сушить. Однако вся вкусовая и питательная ценность гриба раскроется лишь в случае правильной кулинарной обработки его. Поэтому дальше при описании каждого гриба обязательно последуют рекомендации о способах его употребления. Но поскольку при всем многообразии и тонкостях кулинарного искусства в переработке всех грибов, пластинчатых и трубчатых, есть много одинаковых процессов, здесь мы приведем краткое описание общих признаков грибов и способов их консервирования, чтобы не повторяться при характеристике каждого вида.
Собирают грибы обычно определенной величины. Размер шляпки, указанный при описании каждого вида, говорит о том, что до такой величины грибы имеют наибольшую ценность по вкусу и крепости и наименьшую зараженность насекомыми. Допустимы отклонения в сторону большего размера шляпки, но при этом гриб должен быть крепкий, а не дряблый и не пораженный насекомыми. Сборщику следует помнить, что перезревшие грибы иногда становятся ядовитыми и при употреблении их можно отравиться.
Ножки всех грибов без исключения, а особенно у переросших трубчатых и пластинчатых, по пищевой цен-ности уступают шляпкам. Поэтому при засолке пластинчатых грибов длина их при шляпке допускается не более 1,5 сантиметра, До такого же размера срезают ножки у всех трубчатых грибов при мариновании. Остальную часть ножки молодых трубчатых грибов режут на кусочки и маринуют отдельно, а также сушат. В поджарку или суп их свежих грибов используют ножки молодых трубчатых грибов. Причем ценят их в жарком за особое ощущение ядреного хруста на зубах при разжевывании. Сушеные ножки трубчатых грибов используют в грибных подливах и приправах.
Соление грибов. Солят грибы пластинчатые. Различают сухой, холодный и горячий способы засолки. Соль закладывают по вкусу, но не менее 2,5 и не более 5 процентов к весу свежих грибов. Повышенный процент соли закладывается только тогда, когда грибы хранятся при относительно высокой положительной температуре. Все засоленные грибы следует хранить при температуре не выше -f-S* и не ниже —2 градусов. При более высокой температуре, и особенно на солнце, они быстро прокисают, а перемороженные темнеют и принимают неприглядный вид, крошатся и быстро закисают при хранении. Перед засолкой грибы, содержащие млечный сок, вымачивают или отваривают в подсоленной воде, чтобы удалить горечь. Вымачивают в холодной воде в течение двух-трех дней, меняя воду 3—4 раза в сутки. При горячем способе засолки грибы, содержащие млечный сок, отваривают. Время отваривания зависит от вида грибов и длится от 5 до 25 минут. При сухом способе засолки грибы закладывают послойно с солью. Посыпают дно бочки тонким слоем соли, потом кладут слой грибов в 5—6 сантиметров, снова соль, слой грибов и так до конца. С солью закладывают лавровый лист и другие специи. Холодный способ засолки отличается от сухого только тем, что половина соли по норме вводится с рассолом, которым заливают уложенные грибы.
Сушка грибов. Сушат в основном грибы трубчатые. Можно сушить и пластинчатые, однако обычно этого не делают, так как среди них есть ядовитые, которые очень трудно отличить в сушеном виде от съедобных. Например, ложный опенок от настоящего. Заготовительные организации не принимают сушеные пластинчатые грибы именно по этой причине.
Сушка грибов делится на несколько операций. Сначала грибы нужно рассортировать по размеру (иначе они будут сохнуть неравномерно), очистить от мусора и песка. Грибы, предназначенные для сушки, не моют, корни сушат отдельно от шляпок. Крупные, но здоровые грибы, как и корни, лучше сушить резаными. I В первой стадии сушки грибы как бы провяливают при
температуре от 40—50 градусов, во второй — досушивают при температуре 60—75 градусов. Готовые грибы имеют относительную влажность 12—14 процентов и могут храниться про запас. Нельзя забывать, что сушка грибов при низкой температуре создает наилучшие условия для развития червей из яиц, отложенных насекомыми в тело гриба, а при высокой есть опасность подгорания. Нельзя сушить грибы, кроме строчков и сморчков, на вольном воздухе, так как от недостатка тепла и излишка влаги они сгнивают. Для сушки используют любой источник тепла (русские печи, духовки и др.), раскладывая грибы на решетках, подстилке из травы и соломы или нанизывая^н-а прутики, нитки и т. д.
Широко распространены на Севере и такие способы консервирования грибов впрок, как маринование и отваривание в соленом растворе. Для этой цели используют все трубчатые грибы, а также некоторые пластинчатые (лисички, опята и т. д.).
Маринование грибов — это отваривание с добавлением специй и уксусной кислоты. Закладка производится из расчета на 10 килограммов свежих грибов 30 граммов 80-процентной пищевой уксусной кислоты, 500 граммов соли и 1—2 грамма специй (лавровый лист, перец горошком). При мариновании белого гриба доза уксусной кислоты увеличивается в два раза и добавляется 3 грамма лимонной кислоты, чтобы сохранить белый цвет, из остальных специй кладут лаврового листа 2 грамма, перца душистого горошком, гвоздики и корицы по 1 грамму.
Отваривание грибов — самый простой, самый доступный способ их консервирования в любых условиях. Готовность и окончание варки опредляется по моменту, когда грибы опускаются на дно. Для текущего потребления отваривают грибы в 6-процентном растворе соли, а для длительного хранения концентрацию раствора увеличивают до 8—10 процентов. При употреблении, в случае необходимости, лишнюю соль вымачивают. Из отваренных грибов всегда можно сделать жаркое, суп и другие блюда, как из самых свежих грибов, так как при этом способе консервирования они сохраняют свои первоначальные аромат, вкус и лесной запах.
Сваренные и охлажденные грибы закладывают в банки, заливают маринадом, укупоривают крышками или плотно закрывают. Маринованные и отваренные гриоы хранят при температуре от 0 до 5 градусов по нескольку месяцев. Есть примеры, когда такие грибы хранились год и были
вполне съедобными.
Перед засолкой или варкой грибы разбирают по размерам, тщательно очищают от мусора и песка, удаляют червивые и гнилые, хорошо промывают (кроме тех, которые вымачивают) и после этого направляют в обработку по назначению.
Консервированные грибы могут стать источником тяжелейшего отравления в случаях, когда нарушается технология подготовки и сам процесс консервирования грибов, тепловая их обработка. Чтобы уберечься от отравления, заготовленные впрок грибы хранить нужно, как другие консервированные продукты, при соблюдении соответствующих требований, сроков и режимов.
Грибы — известное издавна любимое кушанье северян. Они считают их незаменимым продуктом питания летом в свежем виде, а долгой зимой соленые, маринованные или сушеные грибы широко используют для приготовления
различных блюд и закусок.
О ценности грибов для организма человека говорить не приходится. Не зря их в народе называют «лесным мясом». Грибы содержат необходимые человеку микро- и макроэлементы, витамины A, Bi, В2, С, Д, РР и другие ничем не заменимые полезные вещества. По калорийности некоторые из них не уступают многим ценнейшим .продуктам. Считается, например, что бульон, сваренный из белых сухих грибов, в семь раз калорийнее мясного. Один килограмм сушеных белых грибов заменяет три килограмма свежего мяса, столько же свежей рыбы и пять килограммов картофеля.
Грибы в самом незначительном количестве любому блюду придают приятный вкус и неповторимый аромат, благодаря особо пахучим веществам возбуждают аппетит, способствуют лучшему пищеварению и усвоению пищи. Грибные блюда во всех видах неповторимое деликатесное кушанье, которое может украсить любой стол. Ни с чем не может сравниться грибная похлебка (грибовница), жаркое на молоке или с картофелем из первых грибов, принесенных из леса. Что может быть вкуснее из выпеч-ного, чем пирожки с начинкой из грибов! Кто хотя бы раз попробовал икры из сушеных и нескольких видов черных или белых грибов, никогда не променяет ее на настоящую паюсную или красную. Можно ли найти ко вторым блюдам лучшую подливу, чем грибной соус?
Кто не любит у нас на Севере соленые грузди, рыжики, волнушки или маринованные маслята, подосиновики и белые грибы? Любое блюдо из грибов полезно для здорового человека. Поэтому не зря сбор грибов — страсть многих, от малого до старого, обитателей города и деревни.
Сбору грибов посвящают досуг и отпуск многие тысячи жителей нашей области. Тем более приходится удивляться, что большая часть населения имеет самые скудные знания о грибах, даже самых распространенных. Не по этой ли причине из более чем 30 видов съедобных грибов, произрастающих в области, только менее половины попадает в лукошко сборщика а остальные остаются гнить на корню, потому что по незнанию грибники незаслуженно отнесли их к категории «поганок» . Очень жаль, что многие хорошо известные и вполне съедобные грибы в наших лесах практически не собираются. Такой участи больше всего подвержены моховики, лисички и другие.
Наш лесной край — раздолье для любителей «тихой охоты». Тому из них, кто знает, где, когда и какие растут грибы, кто хорошо разбирается в съедобных и несъедобных, в том числе ядовитых, грибах, всегда будет сопутствовать удача.
Многолетние наблюдения показывают, что в северном лесу не бывает такого года, когда нет грибов. Если мало или совсем «не уродились» любимые и наиболее ценные, обязательно есть какие-то другие съедобные грибы, только надо знать их, уметь правильно запасти впрок и обеспечить семью питательным и вкусным продуктом питания.
Надеемся, что наш дальнейший рассказ поможет читателю лучше использовать все дары грибного «царства», а также предостережет от опасных его сюрпризов.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться, либо войти на сайт под своим именем.
На момент добавления Царство грибов все ссылки были рабочие.

 


Опрос

К какой категории грибников Вы себя относите?



Календарь новостей
«    Июль 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31